Cardamome, une pincée de cacao
Pommes de nos vergers rôties
 
Ingrédients : pour 4 personnes
 
pièce 2 râbles de jeunes lapins
 1 échalote grosse (Roscoff)
 2 gousses d’ail
 1 carotte
 2 tranches fines de poitrine fumée
cl 40 cidre brut AOC Cornouaille
 1 branche de romarin ou de thym,
 1 bouquet garni avec quelques feuilles de céleri
gr 10 cacao
pincée 1 Cardamome (Elettaria cardamomum)
gr 70 beurre  
cl 10 huile d’arachide
   
Progression :
 
Désosser les râbles de façon à obtenir 4 beaux filets de lapereau.
Garnir le milieu de ces filets de poitrine fumée et d’ail haché finement au couteau, saler et
poivrer.
Ficeler le tout comme un saucisson.
 
Dans une cocotte à fond épais faire revenir les os de lapereau avec une mirepoix de carotte et
d’échalote, une gousse d’ail et un bouquet garni.
 
Mouiller avec le cidre, ajouter une pincée de cardamome et cuire à couvert +- 30 mm
 
Faire revenir dans un poêle bien chaude avec huile et beurre les filets de lapin  
Puis doucement sur le coin de feu, finir de cuire à couvert pendant 30 mm.
 
Une fois les filets de lapin cuit dégraisser la poêle et y ajouter 5 cl de vinaigre de cidre puis  
Le jus de cuisson des os, réduire cette préparation de moitié et hors du feu y ajouter 10 gr de
cacao et finir avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits morceaux
 
Découper vos filets de lapin en fines tranches, napper de sauce et servir avec quelques pommes
de nos vergers rôties au four.