Ingrédients : pour 8 personnes
 
kg 1 Ris de veau
cl 5 Vinaigre d’alcool blanc
gr 150 girolles
pièces 2 échalotes
cl 15 Chouchen sec
cl 5 Vinaigre balsamique
gr 100 beurre
pm  sel
pm  poivre
   
pm : pour mémoire
 
Progression :
 
Faire dégorger une nuit les ris de veau dans de l’eau froide avec un peu de gros sel et du vinaigre
blanc
Le lendemain les faire cuire à l’eau salée pendant 20 mm, les faire refroidir en les pressant
Les détailler en dés en prenant soin de bien les débarrasser de toutes les impuretés
 
Dans une poêle faire revenir dans 50 gr de beurre les morceaux de ris de veau, les girolles bien
propres et les échalotes hachées finement, faire colorer les ris de veau de tous les côtés
Dégraisser la préparation puis y ajouter le chouchen et le vinaigre balsamique
 
Hors du feu ajouter 50 gr de beurre frais