Ingrédients : pour 4 personnes
 
pièces 2 Bar de 500 gr  
gr 150 Noix de coquilles Saint-Jacques
cl 50 Crème liquide
pièce 2  Blancs d’oeuf
pièce 1 Carotte
pièce 3 Echalotes
pièce 1 Blanc de poireaux
cl 50  Vin blanc sec
pièce 1 Citron
gr 60  Beurre
cl 20 Crème épaisse
  Sel, poivre, muscade, bouquet garni, huile d’olive 

Progression :
 
Préparer la mousse de Saint-Jacques :
Mixer les coquilles finement, ajouter les blancs d’œuf
Puis incorporer doucement la crème, assaisonner puis réserver au frais.
 
Oter l’arête principale des bars en incisant le dos, puis finir d’enlever toutes les arêtes avec une pince  
Il est important de garder les bars dans leur forme initiale.  
Réserver le poisson au frais.  
 
Rincer les arêtes du poisson, puis démarrer le fumet : faire suer sans coloration la carotte et les
échalotes coupés finement dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajouter les arêtes faire revenir
quelques instants
Puis ajouter le vin blanc et le bouquet garni, cuire à feu doux 25 mm.
 
Farcir les bars avec la mousse de Saint-Jacques, puis les disposer dans un plat allant au four.
Mouiller à mi hauteur du poisson avec le fumet, puis cuire au four (180°) pendant +- 25 mm en
prenant soin d’arroser de temps en temps.
 
Débarrasser les poissons, puis délicatement enlever la peau.
Faire réduire le fumet des 2/3, ajouter la crème réduire à nouveau, puis hors du feu monter au beurre.
 
Napper les poissons de sauce et servir.