Pastilla de poisson blanc (flétan, turbot, barbue, etc.) 
 
Ingrédients : pour 4 personnes
 
kg 1 Filet de poisson blanc
Pièce  6 Feuille de philo
gr 1 Pistils de safran
gr 100 Echalotes
gr 200 beurre  
gr 100 Champignons
gr 50 Oignons  
gr 200 Choux chinois
cl 15  Vin blanc sec (muscadet)
cl 5 Vieux vinaigre de vin (banyuls ou autre)
pièce  orange
  Sel, poivre,huile d’olive
   
Progression :
 
Ciseler les échalotes finement au couteau, dans une casserole réunir échalotes, poivre en grains,
Vinaigre et vin blanc. Cuire doucement et faire réduire presque à sec. Réserver
 
Faire une duxelles avec les champignons : Emincer finement l’oignon le faire fondre sans
coloration
Avec du beurre. Ajouter les champignons coupés finement, cuire quelques minutes, saler et
mixer.
 
Emincer finement les choux chinois et les faire cuire avec un peu d’huile.
 
Déployer une feuille de philo, y déposer le poisson couper en lamelles, ajouter la purée de
champignons et la fondue de choux chinois, assaisonner puis refermer la papillote.
 
Cuire au four (180 °) +- 15 mm, jusqu'à belle coloration de la feuille de filo
 
Faire chauffer doucement la réduction d’échalote en y ajoutant un jus d’orange et le safran
Monter avec 100 gr de beurre en pommade, comme un beurre blanc au safran, servir avec le poisson.