Fondue de légumes aux graines de sésame et algues de Bretagne
Capuccino betterave, cresson
 
Ingrédients : pour 4 personnes
 
pièce 4 belles tranches de saumon bio
  (Bretagne saumon distribué par le réseau biocoop)
pièce 1 belle feuille de Wakamé séchée
pièce 1 jus de citron
pièce 1 carotte
pièce 1 courgette
gr 20 graine de sésame
cl 15 crème fraîche
pièce 1 betterave rouge cuite
  quelques branches de cresson
cl 10 d’huile de sésame ou de noix
gr 100 fromage blanc
pièce 1 bouquet garni
pincée 1 sel fin
pm  poivre du moulin
   
pm :  pour mémoire
 
Progression :
 
Détailler la carotte en fine julienne, puis cuire à l’eau bouillante salée, refroidir
Détailler la courgette en fine julienne, puis cuire à l’eau froide jusqu'à ébullition, refroidir
 
Monter la crème en chantilly avec sel et poivre puis ajouter le jus d’un ½ citron, et les graines de
sésames, ajouter les juliennes de carotte et de courgette.
 
Etaler les algues sur un film alimentaire puis étaler sur les algues 4 tranches de saumon bord à
bord  
Sur les tranches de poissons, déposer la préparation précédente puis rouler le film de façon à
obtenir un boudin bien serré aux extrémités. Réserver au froid
 
Mixer la betterave avec sel, poivre, ½ jus de citron et ajouter l’huile de sésame ou de noix
Blanchir (cuire rapidement à l’eau bouillante salée) le cresson,,le refroidir puis le mixer avec le
fromage blanc
 
Découper le boudin de saumon en tranche de 2 cm puis les disposer sur l’assiette
Remplir un petit verre au 2 tiers de coulis de betterave, puis y ajouter le coulis de cresson
Servir avec le saumon.